বৃষ্টির দিনে পাতে রাখুন আম বিরিয়ানির

বৃষ্টির দিনে পোলাও, খিচুড়ি খেতে পছন্দ করেন না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া ভার। পোলাও, খিচুড়ির পাশাপাশি বিরিয়ানিও অনেকেরই খুব পছন্দের একটি খাবার। তবে আমরা হায়দরাবাদি বিরিয়ানি কিংবা বম্বে বিরিয়ানি আরো অনেক ধরনের বিরিয়ানি খেয়ে থাকি।

কিন্তু কখনো কি আম বিরিয়ানি খেয়েছেন? না খেয়ে থাকলে আজই তৈরি করে খেয়ে দেখুন। এই বিরিয়ানি খেতে যেমন সুস্বাদ তেমনি রান্না করাও সহজ। চলুন তবে জেনে নেয়া যাক আম বিরিয়ানির রান্নার রেসিপিটি- 

উপকরণ: মুরগি ৫০০ গ্রাম, বাসমতি চাল এক কাপ, পাকা আম দুইটি (৩০০ গ্রাম), পানি চার কাপ, ঘি ১/৪ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আলু তিনটি (বড়), আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, টক দই ১/৪ কাপ, মিষ্টি দই এক টেবিল চামচ, কিসমিস আধা টেবিল চামচ, অরেঞ্জ ফুড কালার বা জর্দার রং এক  চিমটি, গোলাপ জল আধা টেবিল চামচ, কেওড়া জল আধা টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম দুই টেবিল চামচ, মাওয়া দুই টেবিল চামচ, বাদাম ও পেস্তা কুচি দেড় টেবিল চামচ, আটা ৫০০ গ্রাম, লবণ স্বাদ মতো।

বিরিয়ানি মশলা
ভাজা জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া এক চিমটি, জায়ফল গুঁড়া সামান্য, দারচিনি তিন টুকরা, এলাচ দুইটি, লবঙ্গ একটি, শুকনা মরিচ দুইটি (টেলে একত্রে গুঁড়া করা), জাফরান এক চিমটি, ফ্রেশক্রিমের সঙ্গে মিশিয়ে রাখুন), লেবুর রস এক চা চামচ।

প্রণালী: প্রথমে মুরগির মাংসগুলো টুকরা করে ধুয়ে নিন। এবার সামান্য লবণ দিয়ে মেখে ১৫ মিনিট পর ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। বাসমতি চাল ভালো করে ধুয়ে পানিতে দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ঘিয়ে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে ছেঁকে একটি বাটিতে উঠিয়ে রাখুন। ঠাণ্ডা হলে হাত দিয়ে গুঁড়া করে নিন। আলুতে হালকা জর্দার রং, সামান্য লবণ মেখে বাদামি রং করে ভেজে নিন। 

পাকা আম ধুয়ে ছিলে চৌকো করে কেটে লেবুর রস ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। এতে করে আম কিছুক্ষণ রেখে দিলে কালো হবে না। বিরিয়ানি রান্নার হাঁড়িতে মাংস নিয়ে আদা-রসুন বাটা, সব গুঁড়া মশলা, লবণ ও বেরেস্তার গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার টক ও মিষ্টি দই একত্রে ফেটে নিয়ে গোলাপ ও কেওড়া জলসহ মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। দুই ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। প্রথম এক ঘণ্টা ফ্যানের নিচে রেখে আবার মাংস ভালো করে মিশিয়ে ঢেকে পরবর্তী এক ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন।

ভেজানো চাল দুই ঘণ্টা পর পানি ঝরিয়ে চার কাপ ফোটানো গরম পানিতে লবণ দিয়ে আধা সিদ্ধ করে নিন। আধা সিদ্ধ হয়ে গেলে মাড় ঝরিয়ে নিন। সেখান থেকে দেড় বা ২ কাপ আন্দাজ মাড় আলাদা করে সরিয়ে রাখুন। বিরিয়ানির হাঁড়িতে মেরিনেট করা মাংসের ওপর ভাজা আলু বিছিয়ে তার ওপর দুই টেবিল চামচ ঘি ও ফ্রেশক্রিম ছড়িয়ে দিন। এবার চালের ওপর টুকরা করে রাখা আম, দেড় কাপের মতো উঠিয়ে রাখা মাড়, বাকি ঘি ও বেরেস্তা দিয়ে মাওয়া, বাদাম, পেস্তা কুচি ও কিসমিস ছড়িয়ে দিন। এরপর হাঁড়ির মুখ সমান সমান ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আটা দিয়ে চারপাশ বন্ধ করে দিন, যেন ভেতরের কোনো বাষ্প বাইরে বের হতে না পারে।

গ্যাসের চুলায় মাঝারি আঁচে বিরিয়ানির হাঁড়ি বসিয়ে তার ওপর ঢাকাসহ ফুটন্ত পানির একটি হাঁড়ি বা সসপ্যান বসিয়ে দিতে হবে। বিরিয়ানির গন্ধ বের হওয়া মাত্র অর্থাৎ ১০-১৫ মিনিট পর চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। খুব ভালোভাবে বিরিয়ানির গন্ধ যখন হবে, তখন চুলার জ্বাল বন্ধ করে দিয়ে ১৫ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে নিন। নামিয়ে আরও ১০ মিনিট পর হাঁড়ির মুখ খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার আম বিরিয়ানির।